Блог

Mar 18, 2023

14 мифов о барбекю, в которые можно перестать верить, по словам чемпионки мира по барбекю Мелиссы Кукстон

Мир барбекю наполнен народной мудростью и общепринятыми истинами.

Мир барбекю полон народной мудрости и общепринятых истин, и легко бояться, что делаешь что-то неправильно. Но не все часто повторяемые правила и запреты выдерживают критику. На самом деле, многие общепринятые истины о приготовлении барбекю совершенно неверны.

К счастью, мы здесь, чтобы помочь развеять эти пагубные мифы о барбекю, и мы заручились помощью настоящего эксперта: Мелиссы Кукстон, автора кулинарной книги, владелицы ресторана и семикратной чемпионки мира по барбекю. Мелисса недавно вернулась на телевидение в качестве одного из судей шоу Netflix «Barbecue Showdown». Премьера второго сезона состоялась 22 мая, и Кукстон говорит, что конкуренция сейчас ожесточена, как никогда. «Эта группа участников просто фантастическая… Просто наблюдать за их развитием в течение дней строгой кулинарии — это так весело». В новом сезоне также представлен новый и устрашающий прибор для приготовления пищи, известный просто как «Траншея».

В эксклюзивном интервью Tasting Table Кукстон отделил факты о курении и приготовлении на гриле от вымысла о барбекю. Это 14 мифов о барбекю, которые просто не выдерживают никакой критики.

Цель приготовления мяса на гриле — придать ему дымный вкус, поэтому может показаться, что вам следует попытаться максимизировать этот вкус любой ценой. Это не так, говорит Кукстон, — когда дело доходит до курения, существует реальная опасность съесть слишком много хорошего. «Я думаю, что самое распространенное заблуждение заключается в том, что, когда вы коптите мясо, вам нужно его слишком коптить», — говорит она.

Независимо от контекста, приготовление вкусных блюд — это баланс вкусов. Когда вы готовите внутри, вам нужно помнить о балансе специй, кислотности, умами и любых других вкусовых компонентов блюда, которое вы готовите. Слишком много одного вкуса делает все не так. То же самое справедливо и при приготовлении барбекю: дымность — это всего лишь еще одна приправа, которой можно манипулировать для достижения наилучших результатов. По словам Кукстона, «относиться к дыму следует так же, как и к любому другому ингредиенту. Не стоит пересоливать пищу, поэтому не перекуривайте ее».

Спросите четырех любителей барбекю о лучшей древесине для копчения мяса, и вы, скорее всего, получите четыре разных ответа. Региональные стили барбекю иногда можно классифицировать в зависимости от того, какие дрова традиционно используются, но начинающим курильщикам часто советуют начинать с одной древесины для всего. В зависимости от источника, к которому вы обращаетесь, дуб, гикори или фруктовые породы могут быть рекомендованы в качестве универсального решения для людей, которые учатся готовить барбекю.

Кукстон не согласна с таким подходом, поскольку он противоречит ее принципу о том, что дым следует использовать в качестве ингредиента. Некоторые виды древесины выделяют больше аромата дыма, чем другие, а некоторые сорта мяса становятся вкуснее, если в них больше дыма. «Если у вас есть белое мясо, такое как курица или свинина, вам нужно использовать для копчения более легкую древесину», - отмечает Кукстон. В таких случаях она рекомендует фруктовые породы дерева, такие как яблоня, вишня или персик. «Если вы готовите красное мясо, — добавляет она, — тогда вы можете работать с более твердой древесиной, например с гикори».

Приготовление барбекю может оказаться неинтуитивным процессом, и этот миф является одним из примеров. Кажется очевидным, что вы можете контролировать уровень аромата дыма в мясе, в зависимости от того, как долго вы оставите его в коптильне, но Кукстон говорит, что мясо перестает поглощать дым задолго до того, как оно будет полностью приготовлено. «Как только мясо достигает внутренней температуры около 100 градусов по Фаренгейту, ему действительно не нужно много дыма — поры закрываются», — говорит она. Копченая грудинка не будет готова, пока ее температура не достигнет около 200 градусов, а это означает, что большую часть времени, пока мясо находится в коптильне, оно не становится более дымным. Вот почему выбор древесины так важен: она окажет большее влияние на вкус, чем продолжительность курения.

Это означает, что теоретически вы можете начать готовить мясо на коптильне, а затем перенести его в духовку с низкой температурой, как только оно приобретет весь возможный аромат дыма, и добиться таких же результатов, как если бы вы коптили его все время. Однако Кукстон не предпочитает этот метод. «Если я копчу целую свинью, я кладу в нее дрова на 20 часов».